Rote Beete Risotto mit Petersilienpesto

Du wirst dieses Risotto lieben.

Zutaten für 4 Personen

2,0 handgroße Rote Beete

200 g Risottoreis

70 g Cashew- oder Mandelkerne

200 ml dunkler Traubensaft

1/2 Lauch

3 EL Hefeflocken (kannst du aber auch weg lassen)

2 Knobis

1 EL Gemüsebrühe

700 ml Wasser oder selbstgemachte Gemüsebrühe, siehe auch …

1 TL Fenchelsamen

Olivenöl

2 TL Salz

Pfeffer

1/2 Zitrone oder Limette

3 EL vegane Butter oder Margerine

1 Schuss Hafersahne

Pesto:

0,5 Bund Petersilie

50 g Kürbiskerne geröstet

1 EL trocken Früchte

50 ml Olivenöl

50 ml Raps- oder Sonnenblumenöl

Deko:

Rucula oder Feldsalat

Kürbiskerne oder Sonnenblumenkerne

getrocknete Sultanien oder Cranberrys

Für die Nichtveganer, gerne auch Parmesan

Der Weg zum Genuss:

Zwiebel schälen und fein würfeln.
Rote Beete waschen, schälen und fein reiben.
Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden.
Cashewkerne mit Hefeflocken und Salz in einen Mixer geben und Alles zu veganem Parmesan mixen.
Erwärme die Gemüsebrühe in einem Topf.
Fenchelsamen mörsern oder in der Gewürzmühle grob schreddern.
Alle Zutaten für das Pesto in einen Mixer geben und pürieren.
Olivenöl in einem Topf erhitzen. Zwiebel und Knoblauch darin anschwitzen.
Gemörserte Fenchelsamen, Risottoreis und Rote Bete dazugeben. Hitze auf Stufe 6 oder 7 reduzieren. Alles gut verrühren und andünsten.
Das Risotto mit Traubensaft ablöschen und diesen unter Rühren einkochen lassen.
Nun nach und nach die Gemüsebrühe zum Risotto gießen. Dabei das Risotto immer wieder rühren.
Das Risotto vom Herd nehmen. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und dem Cashew-Parmesan abschmecken.
Die Margarine und Hafersahne unterrühren.
In einen Teller geben, mit dem Pesto und der Deko verziehren.

Lass es dir schmecken un schreib mir gerne in den Kommentaren, wie du es fandest und lass mir gern ein ♥ da.