Erdbeerkokosmuffins mit ErdbeerFrischkäseTopping

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ZUTATEN:

• 150 g Haferflocken

• 50 g Kokosflocken

• 300 g Mehl

• 40 g brauner Zucker

• 1 Prise Salz
  

• 1/2 Packung Backpulver

• 1 TL Natron

• 300 ml pflanzliche Milch

• 50 ml Mineralwasser

• 50 ml neutrales Pflanzenöl

• 50 g Apfelmus
  

• 1 EL Vanilleextrakt

• 200 g frische Erdbeeren

Topping:

• 200 g veganer Frischkäse

• 1 EL Saft von Zitrone oder Orange

• 5-6 Erdbeeren oder 1 EL Erdbeermarmelade

• 1 EL Puderzucker

Der Weg zum Genuss:

1. Den Ofen auf 180°C Umluft vorheizen.

2. Die Haferflocken im Mixer zu Mehl zerkleinern. Falls du keinen Mixer hast, kannst du auch zarte Flocken nehmen und diese so benutzen. Die Muffins werden dann kerniger.

3. Die Haferflocken mit den restlichen trockenen Zutaten in einer Schüssel vermischen. Die pflanzliche Milch, Pflanzenöl, Apfelmus, und das Vanilleextrakt hinzugeben und zu einem glatten Teig verrühren.

4. Erdbeeren waschen, den Strunk entfernen und in kleine Stücke schneiden. Die Stückchen vorsichtig unter den Teig heben.

5. Zum Schluss noch das Mineralwasser mit dem Teig verrühren. (Bitte nur ganz kurz, damit die Kohlensäure den Teig fluffig machen kann.)

6. Eine Muffinform mit Papierförmchen bestücken und den Teig gleichmäßig auf die Förmchen verteilen.

7. Die Muffins im vorgeheizten Ofen bei 180°C Umluft ca. 20 Minuten backen. Anschließend aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.

8. In der Zwischenzeit Puderzucker und Zitronensaft verrühren, kleingeschnittene Erdbeeren oder die Marmelde sowie den Frischkäse mit dem Pürierstab oder Mixer zu einer homogenen Masse verarbeiten.

9. Wenn die Muffins abgekühlt sind, das Topping mit einem Löffel dekorieren und dann kommt der Beste Teil, direkt ab in den Mund und genießen ;)

Lass mir gern ein ♥ da und schreib super gerne wie deine Muffins geworden sind ;).